Rucola-Pesto
50 g Pinienkerne, grob gehackt 150 g Rucola 6 EL Gutes Olivenöl 1/3 TL Salz, wenig schwarzer Pfeffer 1-2 Knoblauchzehen, gepresst 50 g Sbrinz oder Pecorino, gerieben Olivenöl, Knoblauchzehen und Rucola mit dem Mixer fein pürieren. Etwas Salz, Pinienkerne und Pecorino dazugeben und nochmals kurz durchmixen

Weißkohl-Auflauf
Für 6 Personen Zutaten: 1 Bund Suppengrün 1,5 kg Wädli oder Schweinshaxen 120 ml Weißweinessig 1 El schwarze Pfefferkörner 4 Nelken 6 Lorbeerblätter 750 g Kartoffeln (mehligkochend) Salz 1 kg Weißkohl 1 Tl Kümmel 60 g Butter 30 g Mehl 150 ml Vollrahm 3 Tl Meerrettich (a. d. Glas) 6 Tl frisch geriebenen Meerrettich 2 Eigelb Schwarzpfeffer 3 Tl gehackten Liebstöckel 2 Tl Semmelbrösel
Zubereitung: 1. Suppengrün putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Das Fleisch mit dem Suppengrün, Weißweinessig, Pfefferkörnern, Nelken, Lorbeerblättern und 3 1/2 l Wasser (bei 4 Portionen) 2 bis 2 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze leise kochen lassen. Dabei ab und zu abschäumen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und auskühlen lassen. Danach das Fleisch vom Knochen lösen, das Fett abschneiden und das magere Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Die Würfel mit etwas Brühe bedecken, damit sie bis zur weiteren Verwendung nicht austrocknen. Die restliche Brühe aufbewahren. 2. Inzwischen die Kartoffeln schälen, in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser etwa 4 Minuten bissfest kochen. Kartoffelscheiben mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf einem Küchentuch abtropfen lassen.. 3. Von dem Weißkohl den Strunk abschneiden und die äußeren Blätter wegwerfen. Den Kohl mit einer Fleischgabel am Strunkansatz aufspießen und in Salzwasser mit dem Kümmel blanchieren, bis sich jeweils die äußeren Blätter ablösen lassen. Pro Portion 1 bis 2 Blätter ablösen und abtropfen lassen. Den restlichen Kohl vierteln, die Strünke herausschneiden und die Viertel in Streifen schneiden. Kohlstreifen im Salzwasser 5 bis 10 Minuten weich kochen. Die Kohlstreifen abtropfen und auskühlen lassen. Eine hohe, runde Auflaufform mit 1/5 der Butter ausstreichen. Die Form mit den ganzen Kohlblättern am Rand überlappend auslegen. 4. Für die Meerrettich-Béchamel-Sauce Butter (ca. 1/4 davon noch zurückbehalten) in einem Topf erhitzen. Mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. 350 ml der Fleischbrühe (bei 4 Portionen) durch ein feines Sieb und den Rahm dazugießen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, dem Meerrettich aus dem Glas und frischem Meerrettich (etwas davon zurückbehalten) würzen. 1 Minute gut durchkochen lassen. Eigelb dazugeben, gut durchrühren, vom Herd ziehen, etwas abkühlen lassen. 5. Die mit Kohl ausgelegte Auflaufform zuerst mit einer Schicht Kartoffelscheiben, dann mit einer Schicht Fleischwürfel und einer Schicht Weißkohlstreifen auslegen. Mit Pfeffer sowie der Hälfte des Liebstöckels und des frischen Meerrettichs würzen. Mit 4 El der Meerrettich-Béchamel-Sauce (bei 4 Portionen) bedecken. Den Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Zum Schluss den Auflauf erst mit den Kohlblättern, dann mit Alufolie abdecken. Im vorgeheizten Backofen auf der zweitunterster Rille bei 180 Grad 2 Stunden garen (Umluft 160 Grad). 6. Den restlichen frischen Meerrettich mit den Semmelbröseln vermischen. Nach 2 Stunden die Alufolie abnehmen und die Brösel auf dem Auflauf verteilen. Die restliche Butter in Flöckchen darauf setzen. Den Auflauf weitere 10 Minuten offen backen. Aus dem Backofen nehmen, 15 Minuten ruhen lassen, danach servieren.
Topinamburauflauf
400 g Topinambur 1 Eiweiss 2 Esslöffel Öl, Muskat 2 Eier 1 Zwiebel Käse, Salz
Vorbereitete Topinamburknollen werden im Dampfkochtopf ca. 10 Minuten gedämpft, danach geschält und püriert. Eigelb dazugeben, steifgeschlagenen Eiweiss unterziehen, mit Salz und Muskat würzen. Die Masse in eine gefettete, mit Paniermehl oder Weizenkleie ausgestreute Auflaufform geben. Inzwischen eine feingeschnittene Zwiebel in Öl anbraten und über die Masse geben. Über die Masse bestreuen und in Backofen etwa 20 Minuten goldgelb gratinieren.

Pastinakenplätzli
500 g Pastinaken 250 g Rüebli 250 g gekochte Kartoffeln Petersilie 2 Eier 3 bis 4 Esslöffel Weizenvollkornmehl 1 Teelöffel Salz, 2 Teelöffel Honig 1/2 Teelöffel Fenchelsamen und gemahlener Koriander 3 Esslöffel Olivenöl
Die Pastinaken und Rüebli unter fliessendem Wasser gut waschen. Die Rüebli fein reiben. Die gekochten Kartoffeln schälen und ebenfalls fein reiben und mit den Rüebli mischen. Die Eier, das Mehl, das Salz, den Honig, die Fenchelsamen, den Koriander und Petersilie dazugeben und gut mischen. Aus dem Teig etwa 2 cm dicke und 8 cm lange Plätzchen formen, im Öl oder Fett bei nicht zu starker Hitze die Plätzchen von beiden Seiten 4 Minuten lang braten und sofort servieren.

Krautstiel mit Pancetta
500 g Krautstiel 100 g Pancetta (italienischer luftgetrockneter Speck) 1 Knoblauchzehe
Krautstiel waschen, in grössere Stücke schneiden und 5 Minuten dämpfen (im Dampfeinsatz oder wenig Wasser). Die in Würfel geschnittene Pancetta oder Speck kurz anbraten. Anschliessend das gedämpfte Krautstiel über die Pancetta in die Pfanne legen. Die Knoblauchzehe darüber pressen. Noch 10 Minuten auf kleinem Feuer ziehen lassen. Salzen und pfeffern.